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Aunque la mayoría de la gente ha cambiado su dieta en las últimas décadas y ahora intenta ser más consciente de sus elecciones alimentarias que en el pasado, el chuletón es el plato al que los amantes de la carne acuden una y otra vez. No hay nada comparable a un buen trozo de sabrosa carne cocinada a la perfección.

Hoy en día, cuando pensamos en bistec, nos viene a la cabeza el American Steakhouse. Pero los restaurantes originales que empezaron a servir filetes se remontan a mediados del siglo XIX en Francia. ¿Le suena el término Steak Frites? Es un plato tradicionalmente francés y belga que consiste en un trozo de filete de ternera servido con tiras de patatas fritas, o como las llamamos hoy, patatas fritas.

Una de las razones por las que el bistec es más popular en Estados Unidos que en Europa es sobre todo geográfica. Los estadounidenses tienen mucho más espacio para criar ganado que los europeos, por lo que su producción de carne de vacuno es mucho mayor aquí. Si lo pensamos bien, tiene sentido, ¿verdad? Pero, ¿y en el resto del mundo?

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No es de extrañar que sea difícil encontrar un buen filete: se está extinguiendo, junto con el ganado mayor del que procede. Llevo años buscando el secreto del mejor chuletón, y tenía razones para creer que se encontraba en algún lugar del norte de España. Así que el gastrónomo madrileño Pedro Espinosa aceptó reunirse conmigo en las montañas vascas que rodean San Sebastián, desde donde cruzaríamos el país comiendo hasta El Capricho, un restaurante cerca de la pequeña localidad de Jiménez de Jamuz, en la provincia noroccidental de León. Sabíamos que José Gordón Ferrero, el dueño del restaurante, obsesionado con la carne de vacuno, había...

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101 mejores restaurantes de carne del mundo

"Todo contribuye a una mejor grasa, una mejor textura y un mejor sabor", afirma. "Sólo quiero comprar animales felices, aquellos cuyo dueño los ha tratado bien, que no han sufrido ni han sido golpeados. Los animales felices producen la mejor carne".

La estrella aquí es el chuletón de costilla, de animales con una edad media de 5 a 6 años, pero a veces son excepcionalmente viejos, como El Rubio, sacrificado recientemente a la madura edad de 14 años, que produjo una canal de 955 kilos de carne. Piense en un elefante. Te enseñan el filete (o los filetes) que te vas a comer antes de asarlos y, cuando están listos, José los corta personalmente delante de ti. Sólo hay un filete a la vez, y eso, para un restaurante con capacidad para más de 100 personas, significa que realmente se toman su tiempo para hacer las cosas bien. Normalmente las mesas son para grupos grandes que comparten la mayor parte de la comida al estilo de las tapas, incluso los filetes de más de 2 kilos.